Martedì, 26 Aprile 2011

Le proprietà nutrizionali delle uova
L’uovo degli uccelli è ritenuto un alimento ‘completo’ semplicemente perché ha i fondamenti energetici per lo sviluppo dell’embrione; è anche un alimento sano, nutriente e facilmente assimilabile. È ricco di proteine sia nell’albume (ovoalbumina) che nel tuorlo (ovovitellina, o proteina fosforilata, e lipoproteine). Non esistono proteine con un valore biologico superiore a quelle dell’uovo. Ciò è dovuto alla sua natura intrinseca di prodotto di secrezione dell’ovaio, formato soprattutto da proteine ricche di aminoacidi essenziali (specie di lisina e metionina).

Il tuorlo dell’uovo, fonte di crescita per l’embrione, è una miscela di granuli e di ‘plasma’ a notevole contenuto proteico con ‘globuli’ ad alto contenuto lipidico.

L’albume è uno dei pochi alimenti composto da proteine pure, ma tra queste c’è anche una proteina ‘pericolosa’, l’avidina, che (solo se viene ingerita cruda) può legare saldamente la vitamina H (biotina) neutralizzandola; l’avidina, però, è così sensibile al calore che basta una leggera cottura per inattivarla.

I lipidi non sono presenti nell’albume, ma lo sono nel tuorlo (32% del peso), che è ricco di colesterolo e fosfolipidi (tra i quali spicca la preziosa lecitina: 8%). Gli acidi grassi insaturi dell’uovo, contrariamente a quanto si possa pensare, costituiscono la maggior percentuale del contenuto lipidico. Infatti il 50% è acido oleico, il 20% è acido linoleico, mentre circa il 30% è composto da acidi grassi saturi (colesterolo). Il tuorlo è anche una miniera di elementi protettivi: vitamina A (due uova coprono circa il 25% del fabbisogno giornaliero di questa vitamina), vitamina B1, B2, B6, B12, D, PP e minerali (in particolare potassio, ferro, zolfo, magnesio e calcio). Il tuorlo è povero di sodio e quindi viene permesso nelle diete asodiche o iposodiche, diversamente dall’albume che è ricco di sodio.

Le differenze tra i vari tipi di uova sono insignificanti dal punto di vista nutrizionale. Il valore nutritivo di un uovo medio di gallina corrisponde a quello di 120 g di latte vaccino, 50 g di carne o 60 g di cervello bovino. Tuttavia, dato che l’uovo è del tutto sprovvisto di vitamina C e di carboidrati, è opportuna la sua integrazione con ortaggi e cereali.

Cosa accade in Italia?
Recentemente, nel centro-nord del nostro Paese i NAS, con il supporto dai veterinari delle ASL, hanno effettuato una serie di controlli presso alcune aziende avicole trovando situazioni di estremo sovraffollamento e degrado in molte strutture: animali ammassati gli uni sugli altri nelle gabbie, con difficoltà a raggiungere il cibo e poca aria a disposizione; uso indiscriminato di antibiotici per prevenire l’insorgenza di malattie, il cui rischio era amplificato dalla sovrapposizione delle gabbie e il conseguente rilascio delle deiezioni degli animali posti in alto su quelli nelle file più basse.

La conseguenza è stata il sequestro di 1.100.000 galline per mancata applicazione della direttiva europea 99/74.

Entro l’1 gennaio 2012 deve avvenire il bando delle gabbie di batteria delle ovaiole, ma pare che ci sia ancora molta strada da fare dato che si calcola che l’80% delle uova raccolte in Italia viene ancora da ovaiole (circa 38 milioni di animali) tenute in batteria.

Negli ultimi anni, a dir il vero, grazie alla maggior sensibilità dei consumatori, c’è stato un netto aumento delle vendite delle uova derivanti da sistemi alternativi (+238% le galline allevate con sistema biologico, +400% quelle allevate all’aperto, dal 2002 al 2008), ma molti produttori continuano ad usare il sistema dell’allevamento in gabbia perché fa risparmiare tempo, spazio e soldi e perché si traduce in una maggior produzione di uova, ma di qualità molto scadente.

Va ricordato che l’allevamento in batteria implica che l’animale è tenuto in spazi più piccoli di un foglio A4 e in gabbie impilate in file fino a 6 piani con ventilazione e luce forzata per aumentare la produzione.

In questo modo le galline si trovano a non poter aprire le ali, razzolare in cerca di cibo, fare bagni di terra, appollaiarsi, deporre le uova in un nido.

Non si creda che tutto questo sia senza conseguenze pratiche per la salute di chi mangerà quelle uova.

Sappiamo infatti che le galline in gabbia:
- sono aggressive e impazziscono; spesso diventano addirittura cannibali tanto che è necessario tagliare loro il becco.

- subiscono innumerevoli danni biologici: osteoporosi, fratture ossee, deformazioni degli arti, aumento del cortisolo e degli ormoni catecolaminici nel sangue, ecc.

Il regolamento CEE 834/2007
Per i prodotti da agricoltura biologica, il regolamento della Comunità Europea prevede:
- libertà per gli animali di entrare ed uscire liberamente dal ricovero;
- alimentazione solo con prodotti da agricoltura biologica, quindi assenza di coloranti di sintesi e di prodotti provenienti da organismi geneticamente modificati (OGM);
- un minimo di 4 mq di prato per gallina attorno al ricovero;
- un massimo di 6 galline per mq all’interno del ricovero;
- qualora ve ne fosse necessità, gli animali vengono curati con l’omeopatia e la fitoterapia veterinaria.

Cosa fare?
Consumare un maggior numero di uova in modo variabile in base all’età:
- bambini dai 2 ai 3 anni: 2 uova alla settimana;
- bambini dai 4 ai 5 anni: 3 uova alla settimana;
- ragazzini dai 6 ai 9 anni: 4-5 uova alla settimana;
- ragazzi dai 10 ai 12 anni: 5-6 uova alla settimana;
- ragazzi dai 13 ai 18 anni: 7 uova alla settimana;
- adulti: 3-4 uova alla settimana;
- anziani: 2-3 uova alla settimana.

In particolare, consigliare le uova alla mattina ai ragazzi, sia perché l’uovo è facile da consumare, sia perché è un alimento completo, sia perché i giovani mangiano poco e male la mattina pur essendo a digiuno dalla sera e avendo bisogno di molta energia per affrontare lo studio scolastico del mattino, sia perché l’uovo è ricco di colesterolo e questa sostanza è la molecola base da cui si formano tutti gli ormoni sessuali che sono di estrema importanza durante l’adolescenza.

Prima di acquistare delle uova, però, è necessario guardare il numero presente sulla confezione (alcuni produttori lo stampano sulle uova). È un numero che precede la sigla IT seguita poi da vari numeri.

È un numero importante perché identifica il tipo di allevamento:
- codice 0 (allevamento biologico): L’ACQUISTO DI QUESTE UOVA VA SEMPRE PREFERITO!
- codice 1 (allevamento all’aperto),
- codice 2 (allevamento a terra),
- codice 3 (allevamento in gabbia): L’ACQUISTO DI QUESTE UOVA VA SEMPRE ESCLUSO!