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ROMA - Sempre più raro, sempre più pregiato, sempre più sprecato. E' il pesce del Mediterraneo, un mare che per millenni ha fatto da mensa generosa ai popoli che si sono succeduti sulle sue rive e che oggi appare in affanno, soffocato dal cemento, dall'inquinamento, dalle specie invasive che il cambiamento climatico trascina con sé. Il paradosso è che a questi nemici, difficili da combattere, si aggiunge un atto gratuito di puro autolesionismo: non solo si pesca troppo ma un terzo delle prede che finiscono nella rete viene ucciso per nulla, preso e ributtato in mare. Non perché non sia buono ma semplicemente perché la sua commercializzazione è giudicata non conveniente. In un mondo in cui il pesce è sempre più prezioso (secondo la Fao a livello globale gli stock ittici a rischio sono passati in 30 anni dal 50 al 75 per cento) gettar via appare più conveniente che usare. Possibile?
"Purtroppo è più che possibile: è vero ed è un problema particolarmente acuto nel Mediterraneo perché la pesca è meno mirata", risponde Angelo Cau, docente di biologia marina all'università di Cagliari. "Ecco i dati che darò a SlowFish, il salone del pesce organizzato dallo Slow Food. Pescando a 400 metri di profondità si butta in mare il 60 per cento del pescato. Pescando a 200 metri di profondità si può arrivare a buttare in mare anche più del 90 per cento del pescato. In media si spreca un terzo di tutto ciò che finisce nelle reti e 4 specie su 10 non vengono commercializzate pur avendo le carte in regole per essere vendute".
I motivi dello spreco sono vari ma i principali restano due. Il primo è che le navi che puntano ai crostacei e ai pesci più cari non vogliono perdere spazio per trasportare un prodotto che rende meno. Il secondo è di tipo culturale: le ricette della tradizione sono state dimenticate e con loro l'uso sapiente dei pesci che popolano i nostri mari. Al loro posto spunta una rosa molto ristretta di specie e, visto che scarseggiano, sempre più spesso al posto dei pesci autentici si trovano dei sosia, oriundi camuffati: il pangasio al posto del merluzzo, il pesce serra al posto delle spigole, il pesce ghiaccio al posto del bianchetto, la verdesca al posto del pecespada, l'halibut atlantico al posto delle sogliole. Nel 17 per cento dei casi infatti l'etichettatura obbligatoria è assente, nel 38 per cento dei casi è incompleta.
"Sulla diagnosi siamo d'accordo, il punto è trovare una terapia che funzioni", osserva Ettore Ianì, presidente di Legapesca. "I nostri pescatori il pesce lo porterebbero volentieri a terra, ma se poi nessuno lo compra? Quello che serve è una grande campagna di educazione al gusto e alla salute che parta dalle scuole. Il modello da replicare lo abbiamo sperimentato con successo: la promozione delle alici. Fino a qualche anno fa erano considerate una cenerentola della cucina, oggi fanno parte dei manicaretti da servire anche nei pranzi di gala. Dobbiamo ripetere l'operazione con gli altri pesci dimenticati". (Antonio Cianciullo - repubblica.it)
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